Tässä REBOOT Creativity -numerossa keskitymme COVID-19: n talousvaikutuksiin, joista ravintola-ala on kärsinyt erityisen paljon. Taloudellisen tilanteen valottamiseksi olemme järjestäneet reaaliaikaisen REBOOT Campin Morten Stenerin kanssa, joka on yhteistyökumppani ja hallituksen jäsen yhdessä Tanskan suurimpiin kuuluvassa HLB Beierholm -kirjanpitoyhtiöissä. Morten toimii konsulttina ja tilintarkastajana monissa gastronomisissa yhteyksissä ja tanskalaisissa ravintolaketjuissa. Näin hän pystyy kertomaan erittäin asiantuntevasti,, millä toimenpiteillä rajoitusten ja sulkujen purkamisen jälkeisestä ajasta selvittäisiin mahdollisimman hyvin.
Foodservice-alan tämänhetkinen tila
Foodservice-alan nykytilanteessa on paljon turhautumista ja taloudellista painetta. Monet yritysten huolenaiheista koskevat sitä, milloin ne saavat avata ovensa, millä tavoin ja kuinka nopeasti asiakkaat palaavat. Mutta on myös positiivisuusta ja luottamusta siihen, että COVID-19-kriisistä selvitään. On luottamusta siihen, että asiakkaat palaavat nauttimaan ulkona syömisen kokonaiselämyksestä, jollaista ei voi saada syömällä kotona tai ostamalla noutoruokaa.
Kolme tärkeintä haastetta taloudellisesta näkökulmasta
Yritysten on vastattava erilaisiin haasteisiin, jotta COVID-19: n lopputulos olisi paras mahdollinen. Morten Stener antaa tässä neuvoja siitä, mihin kolmeen seikkaan on tärkeää keskittyä.
- Tasapainota budjettisi:
On tärkeää, että odotukset ovat realistisia sen suhteen, miten nopeasti asiakkaat palaavat ja millaiseen liikevaihtoon on mahdollisuus. On tärkeää yrittää vaikuttaa tähän liittyviin muuttuviin kustannuksiin. - Optimoi kassavirtasi:
Jos sinulla on lyhytaikaisia lainoja, sinun kannattaa tutkia, voisiko ne muuttaa pitkäaikaisiksi. Tämä voi laskea kuukausikuluja, mistä voisi olla apua nyt kun liikevaihto on pienempi. Yleensä se kuitenkin tarkoittaa lainakustannusten suurenemista lisääntyneiden korko- ja lainanmuutoskulujen vuoksi. - Kustannustehokkuus:
Tarkastele paikkoja, joissa voit minimoida kulusi. Hyvä alku on mahdollisen ruokahävikin tarkistaminen, joka minimoi sekä kustannukset, jätteen että monissa tapauksissa myös ajan - ja aika on tunnetusti tunnetusti rahaa.
Olemme koonneet vinkkejä ja vihjeitä, joiden avulla voit vähentää ruokahävikkiä ja siten pienentää kokonaiskustannuksia.
Säilöntämenetelmät
Käyttämällä vanhoja säilytysmenetelmiä voit pidentää raaka-aineiden säilyvyyttä. Lisäksi erityisesti hilloamisen ja fermentoinnin etuna on, että voit kehittää raaka-aineissa uusia makuja ja pidentää raaka-aineiden sesonkia, joka on usein lyhytaikainen kuten esimerkiksi tuoreella parsalla. Tämä raaka-aineiden jalostustapa sopii erityisesti näihin aikoihin, jolloin kausivaihtelu on suurta ja ylijäämää voi kertyä helposti.
Fermentointi
Fermentointi vapauttaa aminohappo glutamaattia ja kehittää siksi umamia. Jos et halua fermentoida itse, voit vahvistaa makua käyttämällä esimerkiksi OSCAR Premium Fermentoitua Valkosipulitahna tai OSCAR Premium Fermentoitu Pippuritahna . Näin saat ruokaasi lisää syvyyttä ja umamia.
Fermentoituja vihannesmehuja on helppo tehdä, ja niistä saat hienon pohjan moniin ruokiin ja kastikkeisiin. Voit myös aloittaa käyttämällä sieniä tai tomaatteja, jotka sisältävät runsaasti vettä ja joiden fermentointiaika on lyhyt.
Esimerkki luonnollisesta käymisestä
- Luonnollisella käymisellä viitataan siihen, että kasvisten maitohappobakteerit käynnistävät käymisen luonnollisesti.
1 kg tomaatteja ja 2 % suolaa (1 kg = 1 000 g > 20 g suolaa)
- Huuhtele tomaatit ja leikkaa neljään osaan. Kääri ne tyhjiöpakkaukseen suolan kanssa ja anna seistä huoneenlämmössä 48 tuntia.
- Valuta tomaatit siivilöimällä mehu pois ja viimeistele sillä liemet ja kastikkeet.
Tyhjiöinnin sijaan voit käyttää steriloituja käymisastioita.
Hilloaminen
Fermentoinnin tapaan voit käyttää keittiössäsi ylijääneitä raaka-aineita myös hilloamalla. Esim. juurekset, sienet, kurkut ja tomaatit muodostavat maistuvan makean tai happaman elementin salaattibaariin tai koristeeksi alku- tai pääruokaan. Kokeile maustaa säilykkeet esim. OSCAR Premium Punaviini & Portviini Reduktio, joka sopii erityisen hyvin esim. päärynöille tai borettane-sipuleille.
Kastike fermentoidusta tomaattimehusta
Fermentoitu parsa
Hillotut vihreät mansikat
Kuivaaminen
Toinen hellävarainen säilöntämenetelmä on kuivaaminen. Lisäksi voit kuivata ylimääräisiä yrttejä, kuten lipstikkaa persiljaa ja tilliä, ja käyttää niitä aromeja antavana jauheena suoraan ruoan päällä tai sekoittaa niistä maustesuolan. Kasvikset voi myös kuivattaa, jotta niiden säilyvyys pitenee ja ne voidaan turvottaa vedessä uudelleen. Turvotukseen voi käyttää fondia tai lientä, jotta raaka-aineen maku tehostuu. Tuloksena on uskomattoman intensiivinen makuelämys ja ”viinikumimainen” koostumus. Kuivaaminen soveltuu myös lihalle – kuten esimerkiksi Beef Jerky -kuivaliha.
Nesteessä turvotetut kasvikset
Kosteutetut punajuuret ja kuivattu ruusunmarjajauhe
Beef Jerky ja OSCAR Premium Fermentoitu Pippuritahna
Yrttiöljyt
Hellävaraisen lämpökäsittelyn avulla voit säilöä esimerkiksi mausteyrttejä. Tällä menetelmällä yrttien tuore maku säilyy toisin kuin kuivatessasi niitä. Öljyt auttavat myös pidentämään tuotteiden käyttöikää. Lisäksi voit pakastaa öljyt valmistuksen jälkeen, jotta maku säilyy pidempään. Öljyä voi käyttää salaattibaarin erillisenä osana, majoneesin joukossa tai kastikkeiden viimeistelyyn.
Perus yrttiöljyresepti:
- 2 nippua tuoreita yrttejä (esim. karhunlaukkaa, persiljaa tai tilliä)
- 5 dl miedon makuista öljyä
Kuumenna öljy 70-75 asteeseen. Tässä lämpötilassa yrttien klorofylli (lehtivihreä) irtoaa parhaiten. Sekoita yrttejä öljyssä n. 3-4 min. Anna seoksen vetäytyä vuorokauden ajan ennen kuin siivilöit öljyn tiheän siivilän tai kahvisuodattimen läpi. Säilytä valmis öljy jääkaapissa tai pakastimessa.
Yrttimajoneesi
Perunaa, juustoraastetta ja lipstikkaöljyä sisältävä kastike
Turskaa, ilmavaa simpukkakastiketta ja tilliöljyä
Talouden kannalta optimaalinen suhtautumistapa
Ravintoloiden ja kokkien suhtautuminen COVID-19: n jälkeiseen aikaan vaikuttavat ratkaisevasti heidän menestykseensä.
- Ei oikotietä tai nopeita ratkaisuja:
On tärkeää, että otat yrityksesi koko talouden haltuusi ja valvot sitä, jotta voit toimia parhaalla mahdollisella tavalla. - Muutosvalmius:
Muutosvalmius on ratkaisevan tärkeää sekä yritykselle että sen työntekijöille. Foodservice-ala on aina ollut palveluala, mutta nyt on erityisen tärkeää mukautua asiakkaiden tarpeisiin nopeasti. - Muokkaa liiketoimintamalliasi:
Käytä aikaa vaihtoehtojen suunnitteluun uudelleenkäynnistyksessä – REBOOT. Mieti, miten voit optimoida konseptisi ja mitä voit tehdä toisin. Kaikki toimenpiteet, joita voit tehdä, vaikuttavat viime kädessä taloudelliseen tilanteeseen.
Taloudellisen kestävyyden parantaminen
- Lisää liikevaihtoasi:
Jos haluat kasvattaa liikevaihtoasi, on tärkeää tunnistaa ensin, mistä rahasi tulevat. Ehkä kannattaa vaihtaa joitakin ruokalajeja johonkin muuhun, jolloin asiakkaat pyytävät sitä enemmän. Sinun tulisi myös tarkastella vaihtoehtoja lisämyynnin luomiseen, lisätä ruokalistaan uusi alkupala tai pikkupurtavia. - Kustannusten hallinta:
Kun rahaa on vähän, on erityisen tärkeää käyttää sitä harkiten. Harkitse monikäyttöisiä raaka-aineita ja tuotteita. - Likviditeettien hallinta:
On tärkeää, että pidät silmällä yrityksen maksukykyä. Onko kassassa rahaa palkanmaksuun ja laskuihin? On tärkeää saada kuva likviditeetistä sekä lyhyellä että pitkällä aikavälillä.
Lisäpalvelut
Yksi Morten Stenerin neuvoista on mahdollisuus lisätä ruokalistaan ylimääräinen tuote lisämyynnin luomiseksi. Tässä muutamia ehdotuksia yksinkertaisista ja edullisista ruoista, joista voit hakea inspiraatiota lisämyynnin luomiseksi.
Vohveli, jossa on manchegojuustoa ja serranonkinkkua.
Vohvelitaikina voidaan maustaa OSCAR Premium Fermentoitu Pippuritahna
Suolattua turskaa ja tilliöljyllä maustettua simpukkakermaa
Simpukkakerma on maustettu OSCAR Simpukkafondi tiiviste
Ohratto kevätsipulilla, parsalla ja ruohosipulilla
Ruokaan on lisätty hapokkuutta OSCAR Premium Valkoviini Reduktio
Monipuoliset tuotteet
Monet tuotteemme ovat tunnettuja monikäyttöisyydestään. Tämä pätee erityisesti Premium-sarjaamme ja fonditiivisteisiimme. Tässä kolme erilaista kastikeohjetta, jotka kaikki perustuvat Puljonki Sauce Espagnole
SAUCE ESPAGNOLE
Puljonki Sauce Espagnole, klassinen ja maukas ruskeakastike. Sauce Espagnole on yksi viidestä peruskastikkeesta, jotka sopivat hyvin nautittavaksi sellaisenaan, mutta sitä voi käyttää pääasiallisena osana klassisten tumman/ruskeiden kastikkeiden laajaa kirjoa.
- Muunnelma: 1 litra Puljonki Sauce Espagnole
Valmistusohje Kaada kastike kattilaan ja keitä kokoon, kunnes kattilassa on jäljellä 0,7 litraa. - Muunnelma: 1 litra Puljonki Sauce Espagnole ja 2 litraa Puljonki Signature Paahdettu Kana Fondia.
Valmistusohje Kaada Espagnole ja fondi kattilaan, keitä kokoon kunnes kastiketta on jäljellä 2,3 litraa. - Muunnelma: 2 litraa Puljonki Sauce Espagnole ja 1 litra Puljonki Signature Häränhäntä Jus-lientä.
Valmistusohje Kaada Espagnole-kastike ja häränhäntäliemi kattilaan. Keitä kokoon, kunnes kastiketta on jäljellä 2,5 litraa.
