Taito luoda maukkaita vegaaniruokia

Yrttimajoneesi

UMAMI 

Mitä umami on? Miksi se on tärkeää?
Missä sitä on?


Umami on suutuntuma, täyteläinen ja pitkä jälkimaku, jonka useimmat liittävät liharuokiin, mutta sen voi löytää varsin monesta muustakin ruoka-aineesta. Umami on viides perusmaku makean, happaman, suolaisen ja kitkerän lisäksi. Yhdistämällä nämä viisi perusmakua, luot herkullisia ja tasapainoisia ruoka-annoksia.

Umami tulee glutamaatista, jota esiintyy luonnollisena maitotuotteissa ja lihassa. Usein sanotaankin että kasvisruoista puuttuu umami, joka voikin olla haasteellista.

Umamia löytyy kuitenkin useista ruokatarvikkeista ja jos olet niistä tietoinen, voit luoda helposti uskomattoman maukkaita umamia sisältäviä kasvisruokia.


YLEISIÄ ESIMERKKEJÄ


MUUTAMIA RAAKA-AINEITA, JOISSA ON KORKEA UMAMIPITOISUUS.

Tang levä
Umami, jonka me merilevistä tiedämme, kuvailtiin alkujaan Japanissa 1900-luvun alkupuolella. Kokeile esimerkiksi Puljonki Signature Sipuli Fumet Luomua joka sisältää Kombu-merilevää.

Tomaatit
Tomaateissa on luonnostaan korkea umamipitoisuus - tuoreina, aurinkokuivattuina tai säilykkeenä.

Sienet
Sienissä on runsaasti umamia, etenkin Shiitaken pitoisuus on korkea. Voit käyttää myös OSCAR Sienifondi tiivistettä kun haluat syvän umami-pohjan.

Ruokahiiva hiutaleet
Hiivahiutaleet ovat passiivisia hiivoja. Niillä parannat makua ja jäljittelet juuston aromeja. Ne antavat ruokiin monivivahteisen suutuntuman ja täyteläisen makupohjan.

Paahdetut pähkinät ja siemenet
Paahdetut pähkinät ja siemenet ovat myös hyviä umamilähteitä, esim. saksanpähkinät ja seesaminsiemenet.

Käyminen
Fermentoinnissa vapautuu glutamaattia, joka kehittää umamin makua. Voit fermentoida lukuisia vihanneksia. Helpompi tapa on käyttää esimerkiksi OSCAR Premium Fermentoitu valkosipulitahnaa tai OSCAR Premium fermentoitu pippuritahnaa jotka tarjoavat makuihin syvyyttä ja umamia.

Savu
Savustus ja savun maku lisäävät myös umamin tunnetta ja makua. Kokeile esim. OSCAR Savu Maku maustetta. Paistaminen, karamellisointi ja grillaaminen Kypsennysmenetelmät, kuten paistaminen,karamellisointi ja grillaaminen, tuottavat umamia. Käytä maustamiseen OSCAR Paistettu Maku maustetta.

 

VINKIT JA NIKSIT

AQUAFABA

Kun kuivattuja kikherneitä ja papuja keittää niistä vapautuu nestettä, aquafabaa.
Aquafabaa voidaan käyttää emulgointiaineena, koska sillä on hämmästyttävä ominaisuus sitoa itseensä rasvaliuoksia ja vettä.
Voit käyttää myös säilyke kikherneiden nestettä.

VEGAANI ”MAJONEESI”

Emulsio

  • 1 dl aquafaba (kikhernevettä)
  • 10 g OSCAR Premium Sitruunatahna
  • 5 dl neutraalinmakuista öljyä

Sekoita yhteen aquafaba ja OSCAR Premium Sitruunatahna 3 sekunnin ajan sauvasekoittimella. Lisää sitten öljy kapeana norona. Jos emulsiosta tulee liian paksu, voit
lisätä vähän kylmää vettä. Lisää lopuksi haluamasi maku. Kokeile esimerkiksi OSCAR Savu Maku tai OSCAR Premium Fermentoitu Pippuritahnaa.

Info:
Huomioi, että aquafaban sitoutumiskyky voi vaihdella sen mukaan, onko se kotitekoista vai säilykkeestä. Parhaiten onnistut kun teet aquafaban itse.

Vinkki:
Kokeile aquafabaa myös makeisiin ruokiin kuten esim. marenki tai suklaamousse.

FERMENTOINTI

Fermentoituneiden vihannesmehujen emäksillä voit säätää kastikkeiden ja ruokien makumaailmaa. Vähennä ruokahävikkiä fermentoimalla ”ylimääräisiä” kasviksia kuten esimerkiksi sieniä ja tomaatteja. Molemmat sisältävät runsaasti vettä, joten niiden fermentoitumisaika on lyhyt.

ESIMERKKI LUONNOLLISESTA FERMENTOINNISTA*

  • 1 kg tomaatteja
  • 2 % suolaa (1 kg = 1000 g > 20 g suolaa)

Huuhtele tomaatit ja leikkaa ne neljään osaan. Tyhjiöpakkaa suolan kanssa ja jätä huonelämpötilaan 48 tunniksi. Valuta ja suodata mehu. Mausta kastikkeita mehulla. Vaihtoehtoisesti voit käyttää steriloituja käymisastioita.

*) Fermentoitumisen käynnistää vihannesten oma luonnollinen maitohappobakteeri.