Gourmet Hot Dogit

Saksalaiset maahanmuuttajat keksivät hot dogin. He myivät makkaroita, leipää ja hapankaalia New Yorkissa kärryistä 1860-luvulla. Yksi heistä oli Charles Feltman, jota pidetään hotdogin keksijänä. Hän hankki elantonsa myymällä leivonnaisia, mutta vuonna 1867 hän rakensi hot dogien myyntikärryt. Ne kävivät kaupaksi niin hyvin, että hän perusti ravintolaketjun.

    Emulsiot

    Emulsio kanafonditiivisteestä ja persiljasta
    3 pastöroitua munanvalkuaista
    0,5 tl suolaa
    2 rkl sitruunamehua
    3 dl persiljaöljyä
    30 g OSCAR-kanafonditiivistettä
    0,25 dl vettä

    Tarjoiluehdotus: broileri- tai perinteisten makkaroiden kera.

    Emulsio ankkafonditiivisteestä ja villivesikrassista
    3 pastöroitua munanvalkuaista
    0,5 tl suolaa
    2 rkl sitruunamehua
    3 dl villivesikrassiöljyä
    25 g OSCAR-ankkafonditiivistettä
    0,25 dl luumumehua

    Tarjoiluehdotus: ankkamakkaroiden tai ankkaconfit'n kera

    Emulsio lammasfonditiivisteestä ja karhunlaukasta
    3 pastöroitua munanvalkuaista
    0,5 tl suolaa
    2 rkl sitruunamehua
    3 dl karhunlaukkaöljyä
    20 g OSCAR-lammasfonditiivistettä
    0,25 dl vettä

    Tarjoiluehdotus: lammasmakkaroiden kera

    Emulsio sienifonditiivisteestä ja gastriquesta
    3 pastöroitua munanvalkuaista
    0,5 tl suolaa
    2 rkl sitruunamehua
    3 dl neutraalin makuista öljyä
    30 g OSCAR-sienifonditiivistettä
    15 g gastriqueta
    0,25 dl vettä

    Tarjoiluehdotus: riista- tai perinteisten makkaroiden kera

    Emulsio riistafonditiivisteestä, sinihomejuustosta ja katajanmarjoista
    3 pastöroitua munanvalkuaista
    0,5 tl suolaa
    2 rkl sitruunamehua
    3 dl neutraalin makuista öljyä
    50 g sinihomejuustoa
    30 g OSCAR-riistafonditiivistettä
    1 rkl puolukoita
    Sekoita ainekset. Kääntele puolukat joukkoon.

    Tarjoiluehdotus: riista- tai naudanlihamakkaroiden kera

    SIENIÄ ∙ SIPULIA ∙ ÖLJYÄ

    Maustesienet
    1 dl sherryetikkaa
    ½ dl OSCAR Signature -vasikkafondia
    2 rkl hunajaa
    5 herkkusientä ohuina siivuina

    Kiehauta etikka, fondi ja hunaja, jotta saat juuri oikean happamuuden, makeuden ja umamin välisen tasapainon.
    Lisää herkkusieniviipaleet haaleaan liemeen.
    Anna maustua vähintään 2 tuntia.

    Friteerattua sipulia
    4 kuorittua punasipulia
    ½ l maitoa
    2 rkl suolaa
    90 g vehnäjauhoja
    50 g OSCAR-suurustetta
    20 g OSCAR-kanaliemijauhetta
    1 l maissiöljyä friteeraamiseen

    Leikkaa sipulit ohuiksi viipaleiksi (n. 2 mm) leikkurilla tai viipalointikoneella.
    Kiehauta maito ja suola. Ryöppää sipuliviipaleet.
    Siivilöi jauhot, modifioitu tärkkelys ja kanaliemijauhe. Kääntele sipulirenkaat seoksessa.
    Friteeraa kullanruskeiksi 160 asteessa.

    Vihreä öljy
    1 nippu mausteyrttejä
    3 dl neutraalin makuista öljyä

    Huuhtele ja hienonna yrtit karkeahkosti.
    Lämmitä öljy 62-asteiseksi. Sekoita yrtit joukkoon sauvasekoittimella. Anna vetäytyä 6 tuntia. Siivilöi lopuksi hienosilmäisen siivilän läpi.
    Säilytä öljy jääkaapissa. Sitä voi myös pakastaa, joten yrttejä on käyttävissä silloinkin kun tuoreiden yrttien kausi ei ole parhaimmillaan.

    OMENAA ∙ KURKKUA

    Omenachutney
    6 omenaa
    4 punasipulia
    Öljyä
    3 dl omenaviinietikkaa
    1 kanelitanko
    hunaja
    30 ml OSCAR-lammasfonditiivistettä

    Kuori omenat ja leikkaa suurehkoiksi kuutioiksi.
    Kuori ja viipaloi sipulit.
    Hauduta sipuliviipaleita öljyssä.
    Lisää omenakuutiot. Lisää etikka ja kaneli.
    Höyrytä massa kypsäksi, mutta älä päästä sitä kuivumaan.
    Mausta tasapainoiseksi hunajalla ja fonditiivisteellä.
    Jäähdytä chutney ennen tarjoilua.

    Maustekurkut
    2 kurkkua
    2 rkl suolaa
    2 dl etikkaa
    1,5 dl sokeria
    0,5 dl vettä
    15 ml OSCAR-kasvisfonditiivistettä
    Kokonaisia korianterinsiemeniä
    Tillinsiemeniä
    Roseepippuria

    Poista päät kurkuista. Viipaloi ne pitkittäin viipalointikoneella tai leikkurilla. Voit halutessasi leikata kurkut kahteen osaan ennen viipaloimista.
    Suolaa kurkkuviipaleet kevyesti. Anna vetäytyä tunti, jotta nestettä poistuu.
    Kiehauta etikka, sokeri, vesi, fonditiiviste ja mausteet.
    Anna liemen jäähtyä ennen kuin kaadat sen viipaleiden päälle.
    Anna vetäytyä 1–2 tuntia jääkaapissa.

     

    PUNAKAALI ∙ KETSUPPI

    Punakaalihilloke
    0,5 l omenaviinietikkaa
    300 g sokeria
    1 dl gastriqueta
    5 katajanmarjaa
    5 pippuria
    40 ml OSCAR-ankkafonditiivistettä
    1/2 punakaali
    Noin 10 g suolaa

    Kiehauta omenaviinietikka, sokeri, gastrique, katajanmarjat, pippurit ja ankkafonditiiviste.
    Leikkaa punakaali ohuiksi viipaleiksi viipalointikoneella tai leikkurilla. Suolaa viipaleet kevyesti, anna vetäytyä 1 tunnin ajan ja siivilöi.
    Kaada haalea liemi punakaaliviipaleiden päälle ja anna maustua jääkaapissa vähintään 4 tuntia.
    Jos haluat punakaaliin enemmän säväystä, voit keittää sitä liemessä hetken verran.

    Ketsuppi
    4 punasipulia
    4 ruoanlaitto-omenaa
    1 iso valkosipulinkynsi
    1 tl currya
    1 tl korianterinsiemeniä
    1 tl sinapinsiemeniä
    0,5 l vettä
    100 g OSCAR-tomaattikeittojauhetta
    Omenaviinietikkaa
    Tummaa siirappia
    OSCAR-suurustetta (mahdollisesti)

    Kuutioi sipulit ja omenat. Kuullota kuutiot, valkosipuli, curry, korianterinsiemenet ja sinapinsiemenet. Lisää tarvittaessa 1 dl vettä. Hauduta, kunnes kuutiot pehmenevät.
    Kiehauta vesi. Sekoita tomaattikeittojauhe joukkoon. Lisää omena- ja sipulikuutiot. Ajele tasaiseksi tehosekoittimessa.
    Mausta omenaviinietikalla ja tummalla siirapilla.
    Jos haluat sakeamman koostumuksen, sekoita joukkoon suurustetta.