Sauce Espagnole & Sauce Demi-Glace

Aito maku syntyy parhaista tuoreista ja aidoista raaka-aineista. Kastikkeet ovat valmiit tarjoiltavaksi heti kuumennuksen jälkeen.
  • 10 annosta

PÄÄRYNÄKERMAKASTIKE

1 l Puljonki Sauce Demi-glace kastikepohjaa
0,5 dl Oscar Härkäfondi tiivistettä
0,5 l ruokakermaa
200 g Sinihomejuustomurua
60 g voita
4 kpl päärynä

 

Kuori päärynät ja leikkaa viipaleiksi tai kuutioiksi. Kuumenna pannu, lisää voi ja kuullota päärynöitä kunnes saavat hiukan väriä.
Lisää Sauce Demi-Glace kastikepohja, kerma ja sinihomejuustomurut.
Kiehauta kastike. Mausta suolalla ja mustapippurilla.
Kastike soveltuu erinomaisesti porsaanlihalle, kanalle ja kalkkunalle.

KUKKOA PUNAVIINISSÄ

1 kg broilerin fileesuikaleita
200 g pekonia suikaleina
200 g herkkusieniä lohkoina
160 g hillosipuleita
kasviöljyä
2 l Puljonki Sauce Espagnolea
kastikepohjaa
1 dl Oscar Kanafondi tiivistettä
2 tl timjamia
suolaa
mustapippuria
Siivilöi hillosipuleista liemi pois.
Kuumenna öljy pannussa ja ruskista siinä broilerinsuikaleet.
Lisää pannuun pekonisuikaleet, herkkusienet ja sipulit ja ruskista nekin kevyesti.
Lisää ruskistetut raaka-aineet sekä punaviinikastike kattilaan ja hauduta noin 20 min. tai kunnes ruoka on kypsää.
Mausta timjamilla, suolalla ja pippurilla.
Tarkista maku ennen tarjoilua.

TUMMA HERKKUSIENIKASTIKE

2 l Puljonki Sauce Espagnole kastikepohjaa
3 dl Punaviiniä
0,6 dl Oscar Sienifondi tiivistettä
1–2 oksaa rosmariinia
2 dl paistettuja sekasieniä,
herkkusieniä tai siitakesieniä
mustapippuria
Kuumenna Sauce Espagnole kastikepohja ja anna kiehua hetki hiljaa, kuori samalla pintaan noussut vaahto.
Lisää punaviini, sienifondi ja rosmariini ja anna kiehua hiljaa noin 5 minuuttia.
Lisää ruskistetut sieniviipaleet ja anna kastikkeen kiehua hiljaa noin 10 minuuttia.
Kastike soveltuu hyvin porsaan-, naudan-, ja naudanlihalle sekä linturuokiin.

KLASSINEN PUNAVIINIKASTIKE

2 l Puljonki Sauce Demi-Glacea
1 dl Oscar Härkäfondi tiivistettä tai Oscar Kalafondi tiivistettä, kun tarjoat kalalle
3,5 dl Punaviinitiivistettä (resepti alla)
60 g suolatonta voita (laktoositon)
paahdettua ja rouhittua mustapippuria
suolaa
Kuumenna Puljonki Sauce Demi-Glace kastikepohja kiehuvaksi ja lisää härkäfondi. Keitä sitä noin 10 minuuttia
miedolla lämmöllä, kuori samalla vaahto pois.
Lisää tiivistetty punaviiniseos. Kiehauta ja mausta suolalla ja paahdetulla mustapippurilla.
Sekoita suolaton voi kastikkeeseen juuri ennen tarjoilua.
Kastike sopii tarjottavaksi punaisen lihan, mutta myös esimerkiksi grillatun merianturan tai turskan kanssa.
Käytä Kalafondi tiivistettä kun teet kastiketta kalalle.

PUOLUKKAKASTIKE

2 l Puljonki Sauce Espagnole kastikepohjaa
1 dl Oscar Härkäfondi tiivistettä
200 g puolukoita
2 dl puolukkamehua
1 dl omenasosetta
1 dl valkoviiniä
1 dl omena-hunajaviinietikkaa
100 g voita (suolaton)
2 hienonnettua salottisipulia
0,5 dl öljyä
suolaa
mustapippuria
timjamia
rosmariinia
Kuullota hienonnettuja salottisipuleja kattilassa. Lisää Sauce Espagnole kastikepohjaa, härkäfondi, puolukat, mehu, etikka, omenasose, viini ja mausteet keitä 30 minuuttia. Kuori myös vaahto pois kastikkeesta.
Aja tasaiseksi sauvasekoittimella. Lisää voi ja sekoita tasaiseksi. Tarkista maku ja siivilöi.
Kastike soveltuu hyvin punaiselle lihalle, riistalle ja tummalle linnulle kuten ankka, hanhi tai kyyhkynen.

RIISTAKASTIKE

2 l Puljonki Sauce Demi-Glace kastikepohjaa
0,5 dl Oscar Sienifondi tiivistettä
0,5 dl Oscar Kanafondi tiivistettä
2 oksaa rosmariinia
10 murskattu katajanmarjaa
3–5 rkl mustaherukkahyytelöä
100 g sinihomejuustoa
1 dl ranskankermaa
mustapippuria
suolaa
(portviiniä)
Kuumenna kattilassa Sauce Demi-Glace ja sieni- ja kanafondi. Anna kiehua 10 minuuttia ja kuori pinnalle noussut vaahto. Lisää katajanmarjat, mustaherukkahyytelö ja rosmariiniin oksat ja anna kiehua taas 15 minuuttia.
Siivilöi kastike toiseen kattilaan, lisää sinihomejuusto ja ranskankerma.
Kuumenna ja aja kastike tasaiseksi sauvasekoittimella. Viimeistele tilkalla portviiniä ja tarkista maku.
Sopii tarjottavaksi riistan kanssa.

PUNAVIINITIIVISTE

5 dl punaviiniä (Tempranillo tai Cabernet Savignon)
2 dl punaviinietikkaa
150 g fariinisokeria
150 g kidesokeria
1–2 timjaminoksaa
1 pieneksi kuutioitu salottisipuli
Kuumenna kattila lisää punaviinietikka.
Lisää punaviini ja muut ainekset.
Hauduta seosta miedolla lämmöllä kunnes sitä on jäljellä 3,5–4 dl.

HUNAJA-TIMJAMIKASTIKE

2 hienonnettua salottisipulia
0,3 dl kasvisöljyä
2 l Puljonki Classic Demi-Glace kastikepohjaa
0,6 dl Oscar Kanafondi tiivistettä
1 dl punaviiniä
0,5 dl hunajaa
0,5 dl hunaja-omenaviinietikkaa
2 timjaminoksaa
suolaa
mustapippuria
Kuumenna öljy kasarissa ja sipulisilppu siinä. Lisää joukkoon Classic Demi-Glace kastikepohja, kanafondi, punaviini, hunaja, viinietikka ja timjaminoksat.
Hauduta seosta hiljalleen puoli tuntia.
Ota timjaminoksat liemestä ja sekoita kastike tasaiseksi tehosekoittimessa.
Siivilöi kastike tarjoilukulhoon. Pane kastikkeen pinnalle timjaminoksa koristeeksi ja maun kohottajaksi.
Kastike sopii tarjottavaksi erityisesti lampaan ja punaisen lihan kanssa.

TUMMA AASIALAINEN KASTIKE

2 l Puljonki Classic Demi-Glace kastikepohjaa
1 dl kuivaa sherryä
1 dl hunaja-omenaviinietikkaa
0,5 dl soijakastiketta
1dl Oscar Aasiafondi tiivistettä
0,5–1 punainen chili halkaistuna
mustapippurirouhetta
0,5 dl tummaa siirappia
Kaada kattilaan Classic Demi-Glace kastikepohja, sherry, viinietikka, soija, chili ja tumma siirappi. Sekoita aineksia.
Anna kastikkeen hautua hiljalleen puoli tuntia ja poista pinnalle noussut vaahto sekä halkaistu chili.
Kastike sopii tarjottavaksi lintu- ja liharuokien sekä wok annoksien kanssa.